La finesse et le goût d’un saumon fumé haut de gamme reposent sur son origine et les étapes de sa fabrication.
Le saumon frais, est d’abord fileté puis salé au sel sec à la main, afin d’absorber l’humidité du poisson, raffermir sa chair, et parfaire la diffusion des arômes au moment du fumage. Il est ensuite rincé, épongé délicatement et séché.
Le fumage est l’étape la plus cruciale. Il est réalisé à partir de copeaux ou sciures de bois naturels. Le choix du bois et la durée de fumage détermineront le goût délicat, la texture et le parfum du produit fini.
Toutes ces saveurs seront sublimées après une dernière phase importante consistant à laisser reposer au minimum 2 jours le saumon à la sortie du fumoir, pour affiner la diffusion des essences et des arômes du bois. Le cercle de candidats répondant à tous ces critères d’excellence est très restreint, il se réduit encore lorsque vous choisissez un Saumon écossais Frais produit dans les highland.
Pour notre part, nous avons choisi l’un des 2 smokehouse fournissant la Couronne d’Angleterre.
Notre saumon fumé bénéficie de la cacherout du Beth Din de Manchester et de Kedassia.

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